Frango Maxim's

Olá queridos!

Essa receita eu aprendi com meu querido Chef Serra, um dos mestres que mais admiro dentro da cozinha clássica. Não sou uma pessoa fã de carne de frango, porém, essa preparação é tão gostosa, que até quem não gosta, vale a pena experimentar!!

Tempere 1 kg de peito de frango cortado em cubos médios (3x3cm) com sal e pimenta a gosto e 1 colher de sopa de páprica doce.

Salteie o frango em 250g de manteiga, numa frigideira bem quente até começar a dourar. Agregue 2 cebolas pequenas, cortadas finamente e adicione um bouquet garni (amarrado de ervas aromáticas envolto em folha de alho porró).

Flambe o frango com meio copo de conhaque e reserve numa panela de fundo grosso; mantenha bem quente.

Na panela em que o frango foi salteado, adicione 1 copo de vinho branco seco e dois copos de vinho Madeira. Deixe reduzir a 1/3 da parte inicial. Agregue 1 L de nata (creme de leite fresco) e deixe reduzir e engrossar a ponto de consistência de molho. Tempere com sal e pimenta branca moída na hora.

Passe num coador e despeje sobre o frango. Agregue 250g de cogumelos frescos, fatiados e deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos.

Adicione mais meio copo de conhaque, tampe e sirva com um arroz branquinho e fresco.

Enjoy!

Souflé de Camarão

Mais uma receita enaltecendo uma das maravilhas culinárias, o Camarão...

Pode até parecer repetitivo, mas aqui no Villa Sabor, nossos clientes não se cansam de comer receitas diferentes com esse ingrediente, que preparamos diariamente...

Essa receita, é fácil e simples, só tem um segredinho, não abrir o forno durante o cozimento, dessa forma o souflé não murcha =)

Vamos lá... Para uma forma que sirva aproximadamente seis pessoas, compre 600g de camarão descascado e cozinhe até ele ficar rosadinho, cuide para que ele não passe do ponto, pois ele ainda vai cozinhar dentro do souflé no forno. Reserve o camarão, deixando resfriar.

Pique finamente uma cebola pequena, dois dentes de alho e 4 tomates pomodoro (aqueles rasteiros, às vezes também chamados de italianos) sem pele e sem semente. Corte também, 5 talinhos de salsinha e 2 talinhos de coentro.

Metade do camarão, você pode picar grosseiramente, e o restante deixar inteiro.

Para essa receita, você vai utilizar 400ml de creme de leite fresco e 4 ovos. Separe as gemas das claras, e misture as gemas com o creme de leite, incorporando muito bem com um batedor (fouet). Adicione à esse creme, os camarões, a cebola, o alho, os tomates e a salsinha com o coentro. Tempere com sal e pimenta moída na hora.

Bata as claras em neve até que elas fiquem em um ponto firme, criando picos e incorpore, com muito cuidado e delicadeza as claras ao creme.

Salpique um pouco de parmesão de boa qualidade sobre o Souflé, e leve ao forno por 30 minutos em temperatura média; ou cuide para que ele doure bem.

Só lembre-se, não abra o forno durante o cozimento para que ele fique bem fofinho, sem murchar!

Esse prato pode ser servido com uma bela salada de folhas azedinhas, como radite, alface frisé, chicória italiana, temperadas com uma vinagrete de aceto balsâmico.... Hmmmmmmmm, delícia!

Enjoy!!

Salmão ao Molho de Alho Porró

O alho porró é um ingrediente sempre presente dentro da minha cozinha... É suave e ao mesmo tempo marcante e fica perfeito com peixe também!

O alho porró, também é conhecido como alho francês, alho macho, porró-bravo e porró-hortense. Tem um sabor mais suave que a cebola, e não tão picante como o alho comum.

Caracteriza-se por ser um bulbo interfolhado e deve-se ter muito cuidado na hora de higienizá-lo, pois suas folhas, podem conter resquícios de terra!

Eu, particularmente, adoro alho porró, pode ser como nessa receita em um molho, ou também como salada entre várias outras utilizações!

Essa receita tem um nível de dificuldade média, devido à preparação do caldo de peixe utilizado na receita. Porém, depois dessa parte pronta, o restante é super simples de fazer!

Para o caldo de peixe: Separe algumas aparas de peixe, e também espinhas de peixes preferencialmente branco, totalizando aproximadamente 1kg. Separe os ingredientes para fazer um mirepoix (combinação de ingredientes utilizada como base de cozinha, composta por cebola, salsão e cenoura. Eu também coloco alho porró e bulbo de erva doce, para melhorar o sabor). 1 Cebola, 2 cenouras, 3 talos de salsão, 1 alho porró, 2 fatias de bulbo de erva doce. Faça um amarrado com algumas ervas (alecrim, salsa, manjerona, tomilho, louro). Meça 150ml de vinho branco seco e deixe reservado.

Comece a preparar o caldo de peixe: Com os legumes para o mirepoix já picados, refogue-os no óleo até murchar. Coloque o amarrado de ervas, as aparas e o vinho branco e deixe reduzir por alguns minutos. Adicione 3 Litros de água fria e deixe ferver por aproximadamente uma hora. O caldo, conforme vai cozinhando, levanta espuminhas em sua superfície, que você deverá remover com cuidado e descartar.

Depois de uma hora, coe esse caldo duas vezes no chinoix ou em uma peneira muito fina. Ele pode ser congelado para futuras preparações como risotos à base de frutos do mar, molhos e etc. Para essa receita, vamos utilizar 600ml de caldo de peixe. Eu congelo os caldos que preparo de duas formas: em forminhas de gelo para formar tabletinhos ou em garrafinhas plásticas de 500ml.

Compre 4 filés de salmão, de aproximadamente 200g cada e tempere com sal e pimenta. Reserve para depois grelhar.

Para o molho, corte 1 alho porró finamente, pode ser em fatias ou em pequenos cubinhos. Leve ao fogo em uma frigideira com 2 colheres de sopa de manteiga. Após murchar, coloque 50ml de vinho branco seco e deixe reduzir. Reserve.

Em uma outra panela coloque 3 colheres de sopa de manteiga bem cheias e 3 colheres de trigo. Leve ao fogo até formar uma pasta dourada. Adicione o caldo à essa pasta, batendo sempre com um fouet para não empelotar. Cozinhe por aproximadamente dez minutos, até o molho ficar encorpado e brilhoso. Acrescente o alho porró reservado e finalize com sal e pimenta.

Grelhe os filés de salmão na manteiga e finalize com o molho por cima.

Esse prato pode ser acompanhado de um arroz com amêndoas e uma bela salada de folhas.

Enjoy!

Camarão com Queijo Brie e Damasco

Meu segundo post sobre Camarão, que realmente é uma das minhas paixões na cozinha, e é um ingrediente que permite incontáveis variações e essa foi uma que eu descobri e adorei...

A combinação suave do Queijo Brie com o azedinho do Damasco resultaram numa preparação equilibrada,  fina e de extremo bom gosto.

Prepare um caldo claro de legumes: corte uma cebola, uma cenoura, dois talos de salsão e um alho porró. Leve esses ingredientes ao fogo em uma panela funda, refogue esses legumes no óleo até dourar e acrescente um maço de ervas (manjerona, tomilho, sálvia, salsa, alecrim). Refogue por mais dois minutos e acrescente 2 Litros de água fria. Deixe ferver por mais ou menos 30 minutos, coe o caldo e reserve.

Compre um Queijo Brie de boa qualidade, uma peça que tenha aproximadamente 200 a 250g. Corte em cubos pequenos e reserve. Pique uma cebola pequena finamente, e leve ao fogo em uma frigideira com 3 colheres de sopa de manteiga bem cheias até que ela murche bem. Acrescente o Brie cortado e coloque 120ml de vinho branco seco. Misture bem com um batedor, para que o queijo derreta e incorpore no vinho. Deixe reduzir por 3 a 4 minutos. Acrescente 3 conchas do caldo de legumes e 300ml de creme de leite fresco. Depois de ferver, leve essa mistura ao liquidificador e bata bem. Coe num chinoix ou numa peneira fina e volte ao fogo.

Separe 60g de damascos secos e hidrate em água quente por 20 minutos. Fatie os damascos e reserve.

À parte, escolha 600g de camarão sem casca de bom tamanho, tempere com sal e pimenta e leve à uma frigideira com 2 colheres de sopa de manteiga até ficar levemente dourado.

No molho, adicione os damascos, os camarões, verifique sal e pimenta e finalize com ciboulette finamente cortada.

Caso queira deixar esse molho um pouco mais espesso, à parte faça um roux dourado - coloque 4 colheres de sopa de manteiga para derreter numa frigideira e acrescente 4 colheres de farinha de trigo até formar uma pasta dourada - acrescente ao molho.

Para acompanhar essa receita, faça um arroz branco simples ou uma batata sauté.

Bom Apetite, tenho certeza que vocês vão adorar....

Camarão ao Curry

Essa deliciosa receita é bem simples de preparar, comece da seguinte forma...

De um dia para o outro, tempere 1kg de camarão sem casca com sal, suco de 1 limão, 1 punhado de tomilho e de coentro picado finamente.

No dia, comece a base do molho, fazendo um béchamel com 1 Litro de Leite, 70g de manteiga e 70g de farinha. Leve uma panela ao fogo com a manteiga até derreter, adicione farinha de trigo e mexa até ficar uma pasta dourada. Acrescente o leite frio, mexendo sempre com um fouet para não empelotar. Cozinhe, sem deixar de mexer, por aproximadamente 20 minutos. Tempere com sal e noz moscada a gosto. Reserve.

Leve ao fogo 50g de manteiga, deixe derreter e acrescente 3 dentes de alho picados, 1 cebola picada finamente e 1 alho porró picado finamente. Frite até dourar e então acrescente 6 tomates rasteiros picados sem semente, 1 pimenta dedo de moça sem semente bem picada, 2 colheres de curry e 100ml de vinho branco seco. Deixe o vinho branco reduzir, e acrescente o molho béchamel já reservado mais 500ml de creme de leite fresco. Deixe ferver bem até engrossar.

Leve o camarão à frigideira em partes, com 1 colher de manteiga e frite até ele ficar rosado. Flambe os camarões com um shot de uma boa cachaça e adicione os camarões ao molho.

Verifique sal, pimenta e finalize com cheiro verde picado finamente.

Essa receita vai muito bem com Arroz Thai Jasmine cozido no leite de coco. Para enriquecer essa preparação, podem-se adicionar castanhas ao arroz.

Vale a pena experimentar.